一起火锅吧第四季

1、潮汕牛肉火锅 牛肉来自云贵 2、重庆火锅 吃辣会感到快乐：辣椒中的辣椒素，给大脑发出疼痛信号，刺激脑垂体分泌内啡肽的物质，给人带来快感。 3、东北酸菜白肉火锅 东北酸菜：盐腌大白菜一个月，乳酸菌释放的风味 4、海南糟粕醋火锅 糟粕醋：酒糟继续酿造会变酸，加水稀释，高温蒸发去除残存的酒精，加入辣椒油和蒜蓉调味。 搭配海菜，海鲜等 5、北京铜炉火锅 麻酱+红腐乳+虾酱+轻微腌制的韭菜+辣椒油 6、粤式海鲜打边炉 •清水锅底，泥猛鱼 •顺德毋米粥锅底 米浆：大米加水浸泡一夜，加花生油和盐加速淀粉糊化，加鸡汤滚沸，滤除米渣 先加贝类（释放氨基酸和谷氨酸钠），随后鱼虾蟹（草鱼片8秒钟） 7、云南野生菌火锅 见手青：切开手指按过的地方发青，煮后青色消失。煮20分钟，高温可消除毒性 菌菇鄙视链：竹荪—鸡油菌—老人头—青头菌—…—松茸—鸡枞 8、黔东南牛瘪火锅（贵州） 牛瘪：牛胃和小肠的半消化物，腥苦刺激 去腥调料：茴香菖蒲、吴茱萸（也叫锤油子，药用苦味镇痛剂和健胃剂）、花椒 三层味道：苦分泌唾液产生口舌生津的快感，苦对口腔镇静效果产生凉，苦放大其他味道 9、贵州酸汤鱼火锅 红汤（番茄辣椒发酵）、白汤（米汤发酵） 江团、鲤鱼、黄辣丁等 10、四川高县土火锅 传统什锦火锅，特点是锅是土胚

如果有什么不能解决的，那就吃一顿火锅，如果还不能，那就吃两顿。

2季18种火锅，从常见的重庆火锅，北京铜锅，潮汕牛肉火锅、到以前从没听过的贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅，无论是炎炎夏日、还是数九寒冬，围坐在火锅旁美食就能把人和人紧密连接在一起。

看纪录片真的是在涨知识，如果你说为了一顿早餐我未必会去一个城市，但是如果为了一顿火锅，我觉得很多人都跟我一样，想来一场说走就走。

近来北京开了很多糟粕醋火锅，家家味道都有一些区别，如果有机会，一定要去海南尝一尝到底什么是正宗

火锅！谁能不爱呢！

在宅了这么多天的非常时期，你要问我最馋嘴什么，就是家附近的那家重庆火锅了呀。

一个和我一样热爱火锅的朋友喊我来看，这个新出的火锅纪录片《沸腾吧火锅》，看完两集，果然——真香！

短短15分钟内一集，一集讲一个城市的火锅，一边讲火锅，一边画出这个城市的人物画像。按下播放键你就能被镜头和剪辑快速抓住眼球，题材短小但节奏明快，非常直接。

开篇几秒钟就给上一个镜头——一片儿鲜嫩的牛肉跌进滚烫的火锅清汤之中，这个大特写镜头略夸张但是过瘾，呈现着潮汕火锅“牛肉为鲜”这个最致命的魅力，看着牛肉在沸水中一滚，从红色变粉红，卷曲着被捞起，几乎就要从屏幕里跳进嘴里了……就这样从一开篇就先挑逗着唤醒你的味蕾。

第一集讲的是潮汕牛肉火锅，短短的13分钟，一般Vlog的长度，却就像陈老板手里那把凌厉的“解牛刀”，非常生动且有深度的解剖了潮汕火锅的来龙去脉——潮汕人如何重新定义了牛肉的口感？牛肉不同部位叫什么，怎么吃牛肉好吃？吃牛肉的潮汕人有什么样的精神面貌？……非常立体新颖的从很小的横切面勾画出这个城市的“火锅”面貌。

楼下卖鲜肉，楼上涮火锅，以王家卫式的解说词，很单刀直入的直接切入一个生动的生活场景里，寥寥数字和堪称精华的镜头剪辑，就勾勒出“以鲜为王”的潮汕火锅特色。

串场转折也处理的很令人津津有味，例如一句“一头牛只有1/3的牛肉被用来涮火锅，剩下的部分会被潮汕人制作成牛肉丸”，镜头一转，就从牛肉火锅店，转场到祖传做牛肉丸的小伙子蔡朝森这里，

手中挥舞着3斤重的手工捶刀，用40分钟3000次的猛男式捶打，做出潮汕最传统正宗的黯然销魂牛肉丸。一气呵成，镜头拍的也是相当干净可口。

我觉得在拍蔡朝森剁牛肉的这个镜头，导演有致敬《一代宗师》之“嫌”啊，很喜欢这个镜头，年轻小伙在前面锤打牛肉，酷酷的父亲在后面喝着茶……一种朴实的传承感就出来了，给摄影加鸡腿！

第二集更是过瘾，就是能激发内啡肽的重庆火锅！

这一集的切入点也是做火锅的人——“美美姐”（重庆老火锅店老板娘），喜欢这样的讲述节奏，很生动地，就把你拉进重庆最地道、最市井生活的场景里；讲火锅，先把你拉进火锅店，非常简单却有效的逻辑。

泼辣爽快的美美姐，大嗓门的回应着食客们，“老火锅没得蚝油”、“老火锅儿没得葱花！”

哈哈像重庆火锅一样辣。

然后是反差萌的老板“老陶”，话不多说却是个对重庆火锅超有执念的人，像练功夫一样在每桌客人旁边严肃驻足，观察火候和汤的变化。

让非常重庆味的重庆人，在镜头前告诉你——重庆火锅对于辣的追求，是艺术级的。

4A广告片儿级别的“高调”特写镜头，又一次把毛肚把脑花扔进火里汤里，给屏幕前的你渲染着鲜香麻辣热气腾腾的期待和欣喜。

很有意思的一段是老板老陶在凌晨用大锅熬制第二天一天要用的辣椒底料，这段素材想必是导演认真蹲守来的宝贵纪实素材。

在这段镜头里的老陶，就像电影《功夫》里面的隐士高人，看似做着非常普通的例行工作，他也不会说什么漂亮的理论，但是对于火候的掌握，对于底料，他却有人锅合一的一套灵感绝学。

这个场景的几组镜头，给吃过重庆火锅，爱吃重庆火锅的人，也能带来非常新鲜的信息和刺激，隔着屏幕我们闻不到呛鼻的辣味，却被红红的辣椒浓汁深深迷住。

从经营火锅店的人，到准备火锅食材的人，再到吃火锅的人……由火锅这一线索串起一个城市的人情味儿，再从人吃火锅的快乐表情，反射出火锅对于这个城市的重要意义。

与其说是美食纪录片，其实更像是一个视频格式的火锅杂志。适合每一个火锅迷去收藏它！我很期待后面出一集我们老北京铜锅儿涮肉，我要再去看拍得到不到位。：P

——@猫不然Maoburan

和往年一样，大年三十回重庆发现最喜欢的几家火锅店都关门了，等了几天，结果不怎么喜欢的几家也关门了，宅在家里没事干的时候刷到了《沸腾吧火锅》。

追了一个月看完了10集，来谈谈感受。

配乐和配音都轻松。配乐清新明快，节奏感适合火锅这个选题；配音是姜广涛，在沉稳和撩人间切换自如，说白了，比较下饭。

全国有约近40万家火锅店，从种类上来看，《沸腾吧火锅》里拍的火锅只是冰山一角，同样享有盛名的火锅还有贵州的豆米火锅、四川简阳的羊肉汤锅、重庆美蛙鱼头火锅、云南的腊排骨锅、这几年火爆内蒙的冰煮羊火锅……

几乎每个地区都有自己的一种或者好几种火锅，所以《沸腾吧火锅》会不会拍续集不确定，但是起码这部纪录片的这十集从选材上做到了涵盖东西南北四个方位，在防止大家互开地图炮的同时，证明一点：火锅是全国人民的大众情人。

打头阵的两集是这些年风行全国的潮汕牛肉火锅和热度从来不减的重庆火锅。先用大众熟悉的题材切入吸引眼球，再将观众逐渐引入对一些冷门火锅的好奇。

结构延续了稻来一贯的风格，兼顾干货和故事性，但是语言风格又比稻来之前的作品更俏皮，更偏年轻化。喜不喜欢是很主观的判断，仁者见仁智者见智，我能接受这种风格，很重要的原因是它不走煽情路线。《沸腾吧火锅》整体看下来比较舒服，每一幕都有特写，有群像，有酣畅淋漓，顺带着夹杂一丝儿人间百味冷暖自知，本身时长较短，几乎没有哪个镜头显得特别拖沓。

在讲述历史的部分，没有像百度百科这样动辄说起一个类型的火锅就是几百年历史，而是找大量资料研究，浓缩成提纲挈领的总结一句带过；当不得不提到一些很专业的名词的时候，也毫不吝惜多一句解释，从这些地方都能窥见专业素养。

举几个例子：

那一幕的取景是在前门的张记涮肉，我常去那儿吃，老板很热情，每次都能侃很多。纪录片里的这句话我也听老张说过不下五次，但是对他的这套说法依然持怀疑态度。

北京涮羊肉怎么来的？有说是从成吉思汗的军队传来的，也有说是从宫里传出来的，还有一种说法来自于文物学家王世襄：王老爷子为《中国名菜谱 北京卷》作序的时候直接把北京涮羊肉的起源归结于400多年前宋文夫写的《竹屿山房杂部》——这样看来，涮羊肉就只是来自民间的一种普通食物，但是后来大家慢慢发现王老引用的资料里涮的应该是牛，不是羊。

涮羊肉的由来至今成了一个谜，导演在讲述这部分介绍前面加了半句“按照老张的说法”，说明他们自己也去查了资料进行验证，同样没有结果，所以没有选择偏信一家之辞。

中国人在记述历史的时候往往有夸大的习惯，也喜欢把美食的发明安放在某位名人身上，或者归咎于一次意外，再不然就是和宫廷御膳扯上关系。事实上现在留存下来的食物也大多不过几十年上百年的历史，它们大多也都源于民间乡里的刻意之举，经过一段时间演变成了现在常见的模样。从这些鱼龙混杂真假莫辨的信息中筛选出最真实的部分是纪录片拍摄的一大难点。

“旧时，两江交汇的重庆人发现用简单的烫煮方式，就可以从内脏食物中获取更多的热量和浓厚的风味，重庆人由此创造出了毛肚火锅，这也是重庆火锅的初始样貌。”

这是纪录片里的一句普普通通的台词，但信息源相当严谨，是来自李劼人先生在1948年《风土什志》上出版的杂文《漫谈中国人之衣食住行 饮食篇》其中一小段，原文是：自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁……

这段话也同样被车辐老先生的《川菜杂谈》引用，也被看作是对于重庆火锅诸多来源中最接近事实真相的一种说法。

由此可见，纪录片虽然语言风格俏皮，但是在干货上还是下足了功夫，是奔着搞文化研究的态度去找的资料。

说了这么多好，也说一个我觉得不好的地方——导演可能是太想把干货呈现给观众了，在输出方式上多少有点用力过猛。

这部纪录片每一集都花了部分时间在介绍“怎么吃才正宗”这个环节上，说的内容是有理有据，但这些东西应该是实践产生的结论，并不适合作为一种知识教授，所以个人认为体现在纪录片里意义并不大。而且我觉得在吃法这件事上谁也不用教谁，本地人的吃法其实也都是在随大溜，是这么多年养成的习惯，仅此而已。

可能也是有点儿鸡蛋里挑骨头，总得说来，这还是我这几年来非常喜欢的一部纪录片，等疫情完全结束之后准备二刷。二刷的话应该最关心的问题是这些餐厅的名字。《沸腾吧火锅》在拍摄的时候更多地关注美食和人物本身，刻意避免了店铺的招牌入镜，所以只能寄希望于弹幕，从弹幕中找一些关于店名的线索，把它们统统加入收藏夹方便之后按图索骥。

松记真是啧啧啧！

相比于其它品类，烧烤和火锅应该还是最适合拍摄纪录片的选题。B站前不久也拍了一个 《生活如沸》，正好跟腾讯的《沸腾吧火锅》撞档。尤其在疫情期间，这些片子里面那些鲜活好吃的镜头，特别容易产生条件反射，让呆家的自己变成巴普洛夫的狗。

哦对，《生活如沸》也看了，很喜欢它开头的一系列镜头的处理和偶尔的配文惊喜。虽然两个都是在说火锅，但面向的受众不一样，所以说谁更好都没法客观。B站的《生活如沸》，语言很明显更00后感，“跟男生看见女生的口红色系”，“推门一句‘打扰了’”，典型的B站语风。但就我个人来说，《生活如沸》最大的问题是节奏拖拉，一个人做个盆菜，其实信息含量有限，10分钟都没说完。故事之间的逻辑也需要一些脑回路才能理解，好好地盆菜怎么转到了菌菇火锅？我也是愣了一下。

《生活如沸》的好处是没有硬矫情，也足够温情。爱奇艺的《天下一锅》我就不说了，我看了一集（的一半）就看不下去了，文案矫饰，夸张油腻。而且几乎没有人性方面的深度，非常像一个火锅店自家拍的广告。相比之下，《沸腾吧火锅》就简单明确很多。它在广东、重庆、黑龙江、云南、四川、北京、海南、贵州八个省市取材，介绍了十种不同的火锅类型，有的比较小众，有的广为人知。每集都是一个火锅，不需要太费脑子思考，也笑中有情，属于短小但不失风味。

（我也得承认，个人真蛮喜欢陈晓卿团队出品的片子，因为它够扎实走心 。如果说本集影评最不客观的地方，可能就是我的确会认真的看完陈晓卿团队的每个纪录片）

煮天下可煮之物，聚天下可聚之友，火锅是相逢最美好的理由之一。

第1集 潮汕牛肉火锅：新鲜

当地人称之为焯牛肉，意思是三起三落略微一煮就捞出来。

地址：广东汕头

老板：陈树创 食材：来自云贵山区两到三岁的黄牛

店名：创弟牛肉丸

地址：广东汕头龙华南街竹园1栋05号

特色食材：五花趾、匙仁、胸口捞-牛胸口脂肪

店名：蔡记牛肉丸店 蔡朝森

地址：广东汕头榕江路18栋109

特色：手打牛肉丸 牛肉丸粿条汤，剩余的牛肉材料制作牛肉丸。

沙茶酱是潮汕牛肉火锅最佳拍档

云贵黄牛、客家牛肉丸、南洋沙茶酱

潮汕牛肉火锅

第2集 重庆火锅：麻辣

重庆-无辣不欢的城市。重庆火锅原本是码头小吃，经过当地人八十多年的发展演变成重庆的象征。

店名：美美老火锅（七星岗旗舰店）

地址：重庆七星岗捍卫路28号

必点食材：毛肚，手撕是对待毛肚最好的方式。

重庆火锅辣味担当：石柱红。

九宫格火锅是重庆人的发明

正确的九宫格打开方式：一上锅先丢一把小葱和豆芽，唤醒底味。紧接着需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等被安排在温度稍低的十字格区域，八十到九十度的水温能够保证食材内外被均匀煮熟。中心格锅水滚烫正合适涮煮不超过20s的脆爽食材。

特色（偏门）食材：脑花

重庆九宫格火锅

第3集 东北酸菜白肉锅：大缸里的黄小鲜

店名：老韩甸杀猪菜

地址：哈尔滨双城区文昌街152号

老板：卫秀坤

推荐：酸菜白肉火锅、血肠（蒜泥是血肠的绝配）

有两家店，另一家在堡旭大道旭日嘉园1号楼1是4号商服

猪肉猪杂一起煮，五花肉先出锅，再者拆骨肉（瘦肉），肥肠肚心最后出锅

饮料：烤醋、甜酸茶

东北酸菜白肉火锅

第4集 海南糟粕醋火锅：酸辣

店名：燕嫂铺前糟粕醋

地址：海南文昌市铺前老街西北

老板：韩荣燕

特色：如下图所示的糟粕醋小吃

燕姐糟粕醋小吃

店名： 未知

地址：海南海口市新西民路66号（黄平记斋菜堡西门分店隔壁）

老板：黄文昌

店面是由道路两侧各不相邻的八间铺面组成

特色食材：牛杂 海菜 海甘鱼（军曹鱼）

蘸料-什锦酱，点睛之笔是小青桔

海南糟粕醋火锅

第5集 北京涮羊肉：清代的御膳

店名：前门张记涮肉店

地址：北京前门煤市街95号

老板：张学铭

一只羊全身只有百分之四十的肉可以用来汆烫食用。

分为黄瓜条，磨裆（羊臀），大三叉，羊腿上部间半肥半瘦的小三叉，上脑等7个部位。

老饕推荐上脑加韭菜花一起食用。（清水辩食材，外杏儿-羊尾巴）

店名：裕德孚老北京涮羊肉

地址：北京东直门内大街264号（北新桥十字东）

老板：于福生

内蒙古草原羔羊，京城涮肉首选

店名：满恒记清真涮羊肉

地址：北京平安里西大街14号

唯一蘸料：麻酱（北京人称澥麻酱）。

麻酱 红腐乳 卤虾油 韭菜花酱 辣椒油混合制作成最佳蘸水。

北京铜锅涮羊肉

第6集 粤式海鲜打边炉：食物的本味

片中出现了3家店，1家清水火锅店，1家母米粥店。

其中1家是珠海大万山岛的排挡，实在找不到具体店名，

特色：泥猛，当地鱼，无需刀切整条下锅

店1清水锅店

店名：顺德松记食店（四季天地店）

地址：广东广州赤岗北路118号四季天地北座一层F19铺

店2毋米粥店

店名：太艮堡毋米粥·粥底火锅（猎德店）

地址：广东广州珠江新城海文路20号

贝类最先下锅，鲜味打底。次之鱼虾蟹类。

小象拔蚌，北部湾特有的贝类，本地人称蚌仔，涮煮一分钟。

打边炉

第7集 云南野生菌火锅：鲜

店名：晋宁菌香宴

地址：云南昆明晋阳区昆阳镇阳和路三娘土菜馆西南80米

老板：黄培英、王淑武

见手青-煮够20分钟

基础款：鸡油菌、老人头和青头菌

顶端深山里的野生菌：松茸、鸡枞

美味牛肝菌有着如同果冻的质地，裹挟汤汁的青头菌被牙齿刺穿瞬间，汁水四溅，鸡枞清甜可口，鸡油菌油香四溢。

云南野生菌火锅

第8集 黔东南牛瘪火锅：苦凉

店名：西环牛瘪城（忠诚牛瘪店）

地址：贵州黔东南榕江县忠诚镇880县道西50米

老板：肖国凡、杨胜桥

牛瘪：指的是牛胃和小肠里的半消化物，被认为是牛体内营养物质的集大成者，腥苦刺激，用心调教后却可成为难得的美味。

配料：茴香菖蒲，辛香去腥。吴茱萸，当地称棰油子，传统药学里多作为苦味镇痛剂和健胃剂，进一步去腥，增加辛辣口感。花椒。

半厘米厚的牛肉条，牛瘪火锅最终主角。

牛瘪火锅搭配干辣椒蘸水和米饭

更原始的牛瘪火锅在从江县·停洞镇：牛瘪+肠瘪（小肠）+牛胆汁

黔东南牛瘪火锅

第9集 贵州酸汤鱼火锅：家乡的味道

黔东南，传统酸汤主要有红酸和白酸两种，红酸的原料以番茄为主，口味和色泽浓烈。而白酸多由米汤和淘米水发酵而成，气味芬芳有回甜。

店名：老地方老牌酸汤鱼

地址：贵州黔东南凯里中博饮食街M2栋10号门面1楼

老板：廖钐凱、杜红英 独家白酸汤

凯里资历最老的吃货聚集地：中博步行街

特色：老廖只用三种鱼—江团切段、鲤鱼和肉质细嫩黄辣丁保持完整。独家酸汤腌制莲花白

红酸汤--

毛辣果，贵州山区特产，酿制红酸汤主要原料。长线辣椒，辣味浓醇，为酸汤提升享用的快感。姜、盐，缺一不可。高度白酒成为整体催化剂，密封，坛藏。

苗家红酸+稻田鲤鱼。鲤鱼只需去胆，加入木姜子去腥，再配合毛辣果，进一步提升酸甜，静候美味达成。

红酸汤鱼火锅

第10集 四川高县土火锅：最需要等待的火锅

四川宜宾高县：高兴之县。无锅不算年。土火锅的锅纯手工制作。

店名：三元号农家乐

地址：四川宜宾市高县庆岭乡劳动村七组

老板：曾仕强（曾二哥）、张治琴

特色食材：苕粉-羊田粉条（红薯粉条）

第一层芋头 第二层木耳 第三层竹笋子 第四层猪蹄 第五层是鸡 最上层是尖刀圆子，倒入大骨熬制的汤底，温火慢炖，三个小时。

尖刀圆子：三肥七瘦的土猪肉，配上生姜去腥，打入鸡蛋可以增加水分获得更好的剁茸效果。圆子两头尖细，中部丰腴的造型。

蘸料：鲜辣海椒蘸水

高县土火锅

文中图片均来自在观看视频时自己截的图；文中出现的店名来自腾讯视频官方播放下方网友【YXW】提供，谢谢这位网友费尽心思找到这些店家；文中文字一部分是官方文案，一部分自己看的时候总结。若有侵权等其他问题，请您联系我，谢谢。

待这一切结束之后，与你爱的人去吃火锅吧~火锅都这么种选择呢~O(∩_∩)O哈哈~

EP01潮汕牛肉火锅 EP02重庆火锅 EP03东北酸菜白肉火锅 EP04海南糟粕醋火锅 EP05北京涮羊肉火锅 EP06粤式海鲜打边炉 EP07云南野生菌火锅 EP08黔东南牛瘪火锅 EP09贵州酸汤鱼火锅 EP10四川高县土火锅 这部纪录片的配音，BGM和摄影运镜真的绝了，完全击中我的审美点，尤其拍食物的角度真的学到了，每次介绍一种食物时，以掉入水中的视角来观察食物的质地，以及配料从空中掉到砧板上的过程，真的我直呼绝美。再加上一些动画小片段诙谐地对食物的介绍，居然觉得纪录片有点可爱。除了美食，就是顺带拍了拍承载美食的地域，当地的航拍景色以及进入市井的人文气息和浓浓烟火气，真的让人想去那些地方生活和体验美食入口的乐趣。 美中不足，感觉前面几集很好看，后面高开低走了