寿司之神

花2500元（三万日元）吃十五分钟的“快餐”，这样的餐馆是不是太坑爹？还要告诉你的是，这家餐馆只有十个座位，躲在一座办公楼的地下室，连厕所都没有，却必须至少提前一个月预约……更要命的是，你要为这样一顿饭，打一趟“飞的”到日本东京！但《米其林指南》郑重地告诉你：你一生值得为这顿饭，特别安排一趟旅行。

没有巴黎Le Meurice Restaurant纯金装饰的奢华，也没有香港龙景轩的九龙半岛风光，同为米其林三星级餐厅，小野二郎的“数寄屋桥次郎”寿司店是那样不起眼，一如你路过的任何一家沙县小吃。在非用餐时间里，小店门可罗雀。寂静的地下室过道里，你会看到一个叫中泽的小胖子在专注地烤着做寿司卷的紫菜，单调的唰唰声，在过道里寂寞的回响。但为了有资格做这件差事，中泽注入了十多年的光阴：首先学会为客人拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，但没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，要学会用刀和料理鱼；再十年之后，才可以学煎蛋。当中泽历经200多次失败做出了第一个合格品，那天，师父小野二郎终于称他为“职人”。

职人，在日语中是手艺人的意思。一个弟子被师父以“职人”相称，是登堂入室的认可。传统的日本职人往往一生只从事一职，也就是所谓的“一生悬命”。一生把命都悬在一项职事上，这是怎样的境界？奥妙或许都在这“悬”字，传神演绎着一种放不下的牵挂，一种如履薄冰的忐忑，一种日求精进的警醒。用小野二郎的话说：“一旦你决定好职业，你必须全身心投入工作，你必须爱你的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。”

他今年86岁，是全球最年长的米其林三星大厨。他做寿司76年，每年只休息一天，至今依然没有退休的打算。不做寿司时，他总是戴着手套，以保护他那双神一样的手，所以尽管他的面容已被岁月风化，而那双手依然像年轻人一般充满活力。但即便在镜头下，他捏寿司的手法也没有任何华丽的痕迹，其实就算那盈盈一握凝聚了七十年的功力，也不可能是美味的全部秘密。他说：“事实上寿司交到我手上时，已经完成了九成五。”

那“九成五”里，包涵着弟子们十年练就的精彩，但更多的美妙，早在最初的食材就已萌芽。在东京筑地市场——这座世界最大的鱼市，一天只会有三公斤的野生虾，但最资深的虾贩一旦发现这样的好食材，心里马上就想：“这个适合二郎。”最专业的鲔鱼供应商，会为二郎找到当天市场上最好的一尾鲔鱼。而最懂米的米贩，宁可拒绝东京君悦酒店的订单，因为“有些米只有二郎的学徒会煮”。他们坦然地说“做生意不是看钱”，坦然得像风和日丽的东京湾，因为能得到“寿司之神”的信任，已是他们“一生悬命”的职人追求。那个为二郎提供章鱼的年轻人，一身鱼腥也挡不住话里的哲学芬芳：“你一旦发现自己无所不知，就会发现其实只是在欺骗自己。”他的祖父曾是这座鱼市里赫赫有名的“海鳗之神”。

“寿司之神”的身后，其实是各路诸神的助力。日本职人喜欢用“神”来尊称行业中的王者，或许因为他们把自己的职业视为“神业”的缘故吧——尤其是家传的祖业，更是先祖神灵的托付，于是职场即“神棚”，“人在做，神在看”。韩国中央银行曾对世界41个国家的老铺企业做过统计，发现有两百年以上经营历史的共5586家，其中日本就占了3146家，而百年以上的老铺企业更是在十万家以上。相信每一家老铺，都有着一个神一般的故事；十万个神，构成了强大的日本经济。

影片没有过多聚焦于美食，而是把镜头对准了那些神一样的人们。哦，对了，扛镜头的就是本片的导演，另一名剧组成员负责剪辑。他们俩是美国电影学院的学生，完全不懂日语。至于200个小时的影像素材是怎么剪成80分钟电影的？那恐怕是另一个神一般的故事。


《新民周刊》2012.30期

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1、日本职人的三大境界：
●首先为“达人”，即通达本业精湛技艺，达到本业无所不知的境界；

●其后技艺更为精进者为“名人”，即以一艺之秀声名远播，成为本业的代表人物；

●技艺最高者为“国宝”，或称“人间国宝”，是国家“文化财”或者“无形文化财”的创造者和保有者，掌握行业最高技术，技艺臻于炉火纯青、出神入化，而职人也成为行业之“神”，受全社会的尊宠。



2、出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要是针对其烹饪水准的。

米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。其星级评鉴分三级：

●一颗星：“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

●两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；

●三颗星：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味。

每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分，有的餐厅或厨师会从三星降到两星，也有可能直接被摘星。评上星级，对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事；但被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的，每天开门待客，一定会十分认真，丝毫不敢怠慢，生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。

看《功夫熊猫》时，父亲老鸭给儿子熊猫说的一句话，让我记忆深刻。他说：“你的血管里流着的是面条汤。”父亲是个以卖面条为生的手艺人，他以此劝说儿子不要好高骛远，去学什么武术，而是老老实实子承父业，谋得一口饱饭吃。

《功夫熊猫》虽说是一个关于中国的动画片，实则只是用中国元素包装起来的好莱坞影片，其核心的理念并非来自于中国，而是西方观念的中国化而已。就如鸭子父亲的这句话，里面只有认命与悲愤，并无多少职业的荣誉感。他让熊猫仔跟着他学卖面条，也只是权宜之计。“万般皆下品，惟有读书高”，推车引浆非我愿，跻身官场争上游。中国人对于职业是有着非常鲜明的等级的，如是迫不得已，决不会让自己的子孙血管里流着“面条汤”的。

对于职业，我们是有着贵贱之分的。目前所从事的职业，只是不得意之时聊以谋生之用，那是龙困浅池，一旦时机合适，自会一飞冲天。买个面条做点小生意，更是算不得正经的职业，虽然让自己及家人衣食无忧，不过，却绝不愿意自己的孩子仍然继承自己的衣钵，还得让他们努力读书，去寻个好前程。最少，也得干件更体面的职业。因此，在中国子承父业，一家老店开个百年数百年的甚少，那也会被人笑话的。几代人就会卖个炊饼，只能是像武大郎这样的人才会做的。

不过在欧美，甚至我们的近邻日本，工匠的地位似乎比我们要崇高一些。欧洲大型建筑，都会留下石匠的名字；做衣服的打铁的，都能做成家族生意，代代相传并以此为荣。在日本，虽然工匠的地位没有武士高，但卖米的剖鱼者，亦可以行家自居，也能很自豪地传给儿女，成为他们养家糊口的一技之长。往往一家做糕饼者，都能轻易地将自己的历史往上追个几百年。至于说寿司，更是属于国技，其荣耀更是非凡人能比。

由美国人拍摄的这部《寿司之神》，就描写了一个日本的小寿司店。寿司店虽小，却不简单，被评为米其林三星，影片中的一位美食作者，甚至称其为日本最好吃的寿司店。而这家小店的开创者及经营者，是一个年已八十五岁的老人，他从九岁被父母赶出来讨生活，做寿司已经七十年了。现在仍在那个小店里忙碌着，寿司做了一辈子，现在不让他做寿司都不行了。他的店位于东京最繁华之地，店很小，只有十个座位。收费却不低，每位客人的价格从三万日元起跳，仍是食客盈门，要想吃，最少也得提前一个月预订。

这家店何以声名如此大，如此贵价还能吸引到这么多人捧场？说白了，也很简单，就是用心二字。做寿司所需要的海鲜，皆是由店主亲自去日本著名的鱼市筑地去选购，且宁缺勿滥，只要最好的。直到店主小野二郎走不动了，才将此事务交给了已经从事寿司多年的大儿子。该店虽然名气很大，想来工资待遇也应该高，但招学徒却很难，很多学徒受不苦即辞职而去，最短的只呆了一天。而能留下当学徒的，也得经过艰苦的磨炼，学徒十年还只能让你去煎鸡蛋，至于捏寿司，想都别想。更多的学徒还只能一天数小时地用手拍八爪鱼，这种单调劳动的目的，就是为了让八爪鱼更加柔软口感更好。至于店主的大儿子，也跟着父亲学艺二十多年了，在父亲面前也只是恭敬学着的份儿。同时，他们还时刻观察着用餐者的情况，对食物适时做出调整。如此这般，寿司想不好吃都难。

当然，电影里最让人感动的，还是父子三人对于寿司的热爱。如果说功夫熊猫的父亲希望儿子血管里流动的是面条汤的话，那么这个家族血管里流动的都是寿司。这是一个寿司之家，父亲小野二郎白手起家创下了牌子，然后又将两个儿子拉入了这个行业，甚至都没有让他们上大学。从学徒做起，从最简单的事干起。镜头中数次展现大儿子祯一烤紫菜的情景，祯一虽贵为继承人，也得做这种简单而又单调的活。二郎将大儿子留在身边，让他未来继承自己的这家店，他每天坚持到店，向儿子言传身教做寿司之道，坚持传统，不让儿子有半点逾越。而对二儿子，他则宽容得多。他在另外地方也开了一家寿司店，让二儿子独自经营，这家店就如主店的翻版，但却允许二儿子自由地创新，同时价格也订得更为平民化。父子三人一辈子都从事做寿司之业，对于这份职业充满了热爱，也有着热诚。他们也未有其他之想，只是想着将寿司做到尽善尽美。

小野二郎说，我的寿司没有什么秘诀，就是要用心认真地做。功夫熊猫里的鸭子爸爸也说，其实我的面条就是一碗普通的面，没有什么祖传秘方。是啊，只有用心，只要对自己职业充满着荣誉感，认认真真地做好每一件小事，如果你的血管里流着的都是寿司都是面条汤，何愁寿司不美味，何尝面条汤不鲜甜呢？

小野二郎：Jiro Ono

“一旦你决定好职业，你必须全心投入到工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键”

美食评论家的名字其实是 山本益博

“若要以一句话来形容二郎寿司，那就是‘极简的纯粹’。”

“据说加州卷的诞生，约莫在1983到1985年间，寿司的热潮迅速蔓延到纽约，然后传播到欧洲去。”

“米其林指南诞生于1900年，米其林最注重的是品质，其次是创意，最后他们要求品质的一致性。” （吐槽：品质的一致性？没看懂....）

“你已经无家可回了，你已经没有退路了，六本木店就是你的最终归宿。”

“我到了这个年纪还在学新手艺，你一旦认为自己无所不知，其实就是会发现自己是在欺骗自己，然后会变得很沮丧。” 与店老板

”即使我已经85岁了，我还不想退休，这就是我的感觉。“

”我到了
“在日本，长子会继承父亲的事业，那就是我的命运。”

”我一直重复同样的事情以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里。“

“二郎就像乐团的指挥，你一入座，他们会给你热毛巾，他们的毛巾是手工准备的，学徒首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，在日本就是这样，你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼，然后，你要学会用刀和料理鱼。十年过后，他们会让你煎蛋。”

”二郎说‘这才是应该有的样子’，我高兴的哭了“

”为了做出美味的食物，你必须吃美味的食物。“

法国 侯布匈的名字是 Joel Robuchon

”米饭的温度非常重。大多数人认为寿司是冷的，但实际上米饭要维持在人的体温。“

”每种食材都有最美味的理想时刻。”

“寿司上桌后必须马上吃掉。”

“味道平衡才能达到‘旨味’。”（猜测：旨味就是很爽的感觉吧？）

”而要捏出完美寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融。“

"我们必须为子孙后代着想。“

”永远听命行事人生不一定会成功。“

”要一直，向前看，超越自己，始终努力，精益求精，努力不懈提升自己的手艺，这就是他教我的事

其中一个儿子：Yoshikazu Ono?

店名：Sukiyabashi Jiro 米其林三星
在六本木之丘的分店是米其林二星

一，十年如一日的从事杂工，十年以后才能做到职人。我想这也许就是为什么日本食物和日本的很多产品精致、细节的原因。可是如果我们用这种方式管理我们的员工，有多少人能够十年以后还留在企业？

二，每天只能用最好的一尾鲔鱼、每天只有三斤野虾可卖和只能用于二郎店里煮的米。从寿司店到鱼店、虾店、米店， 整个产业链都在遵守同一种行为模式和标准。

三，8岁开始工作，现年86岁的二郎目前只有两家店，为什么我们一旦做出了名气就想着做成连锁开个几千家店，赶快上市，赶快圈钱呢？

四，我们看到的寿司之神把一种料理形成了一种仪式，一种传承，所以我不太相信店主去世就会对生意造成质的影响。

所以，我们羡慕日本精致和近乎将细节变态的文化和行为方式，是因为我们做不到。而做不到的原因我想一是因为我们还处在物质比精神更重要的阶段，二是我们在几十年前把仪式、荣辱、神明这些东西都丢掉了。